Ресторантско меню и печалба
Разберете как работят разходите за храна.
Разходите за храна се отнасят до това, колко ресторантът плаща за храна, преди да се добавят допълнителни разходи за подготовка и сервиране на крайната цена.
Например едно яйце може да струва пет цента, но това не означава, че един ресторант ще продава яйце за пет цента. За да се направи печалба, цената на яйцето трябва да покрие не само разходите му за храна, но и разходите за подготовката му (заплатите на готвачите), обслужването му (заплатите на сървъра) и почистването му след това (автобусът и / или заплати за съдомиялни машини). Всички тези разходи трябва да бъдат покрити от всяка продажба на ресторанта, поради което разходите за храна са толкова важни. Някои продукти, като яйца и картофи, имат страхотни разходи за храна ; че те струват много малко за закупуване и могат да бъдат продадени за много по-висока цена. Други, като говеждо месо или пресни морски дарове, имат много по-високи разходи за храна, така че маржът на печалбата ви се свива. Общото правило е, че разходите за храна не трябва да надвишават 30% от цената на менюто. Така че, ако един ресторант сервира говеждо филе с картофено пюре и странична салата и струва 6 лв. За всички съставки, минималната цена на менюто трябва да бъде 20 лв.
Поддържайте размерите на порциите под контрол
Друга област, в която ресторантите могат да спестят пари, е чрез контрол на порциите. Осигуряването на всяко хранено хранене с еднакъв размер на порцията ще ви помогне да запазите разходите си за храна в съответствие. Верижните ресторанти имат размер на размера - това е начинът, по който те могат да предложат съвместим продукт на няколко места.
Премерването на съставките, като сирената и месото, ще ви помогне да стандартизирате частите си, независимо кой е в кухнята. Използването на плаки с еднакви размери за всеки елемент от менюто също може да помогне на порциите да останат съвместими. Ако отваряте нов ресторант , създаването на наръчник за кухнята с подробности за менюто ще ви помогне да обучите персонала.
Минимизирайте кухненските отпадъци
Отпадъците не, не искате не е вярно за ресторанти, тъй като е за домакинствата. Избягвайте да имате отделни елементи от менюто. Всяка съставка в кухнята на ресторанта трябва да се използва в поне два или три елемента на менюто. С кръстосаното използване на храна в менюто си, вие сте по-малко вероятно да го губите. Например, ако предлагате калифорнийски бургер с пресен авокадо, трябва да включите авокадо в други ястия от менюто. В противен случай, рискувате случай на авокадо, развалящ се във вашето разходка. Предлагайте пресен гуакамол или завъртете сандвич от пуешко месо с него.
Актуализирайте Вашето меню
В първия си ресторант, в (лош) опит за предлагане на вегетариански / здравословен продукт, добавихме ястие с гранула и пъпеш в менюто за закуска (не е изненадващо, че изобщо не се продаваха) и ние бяхме останали с кашкавал всяка седмица, което трудно можеше да се включи в други ястия. Има само толкова много пресни плодове, които хората са готови да поръчат.
Накрая използвахме пъпеш за гарнитура (куци, знам). И накрая, когато актуализирахме менюто си, ние сме настроили напълно чинията. Разглеждането на менюто няколко пъти в годината може да помогне за идентифицирането на изгубените менюта. Също така е възможност да проверите цените на храните и актуализирането на цените, ако е необходимо.
източник
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance