Ежегодните актуализации на менюто позволяват корекции на цените, включването на популярните тенденции в хранителната промишленост и възможност за изваждане на предмети, които не се продават.
Актуализирайте менюто си за разходи за храна веднъж годишно
За да се поддържат печалбите, менюто на ресторанта трябва да се актуализира най-малко веднъж годишно, за да се гарантира, че разходите за храна са в съответствие. Хранителните разходи се отнасят до цената на елементите на менюто в сравнение с цената на храната, използвана за приготвянето на същото ястие. Цената на суровите съставки определя колко трябва да заплати ресторантът за готовия продукт. Менютата за бързо хранене често могат да получат разходите си за храна до 25%, но понятията за бързи, непринудени и семейни стил обикновено са по-високи. Като цяло разходите за храна трябва да бъдат около 30-35%. Това означава, че ако платите $ 1,50 за авокадо, трябва да таксувате минимум $ 5,50, за да покриете разходите и да реализирате печалба. Това може да изглежда като рязко увеличение, но имайте предвид, че цената включва повече от самата храна.
Плащате своя персонал, за да приготвите храната, да сервирате храната и да почистите след храната . Всичко във вашия ресторант, от заплата до сметката за електричество, трябва да бъде покрито от храната, която обслужвате.
Хранителните разходи включват страни, както и основната съставка. Например, кажете, че един от най-популярните ястия за вечеря в ресторанта ви е дивата сьомга.
Filet на сьомга струва $ 4. Всяко парче сьомга идва със страна на жасминов ориз с цена на храна от 0,50 цента и сезонни зеленчуци, които струват 0,75. Вашите общи разходи за храна за антрето са $ 5,25. Минималната цена на менюто е $ 18. Важно е да се отбележи, че не всеки елемент трябва да бъде между 30 и 35 процента. Елементите с по-висока цена, като говеждо месо и пресни морски дарове, често са по-високи от 35%. Това увеличение на разходите за храна може да бъде компенсирано чрез включване на менюта с по-ниски разходи, като пиле и свинско месо. И някои храни ще имат наистина ниски разходи за храна, включително нишестета и сезонни зеленчуци. Разходите за храна на ресторанта ви трябва средно да останат между 30-35%. Така че, ако предлагате едно скъпо нарязано филе от говеждо филе, цената може лесно да бъде балансирана с две или три евтини начинания, като пилешко марсала, свинска филе и дори по-евтино нарязано говеждо месо като пържола филе.
Хранителните разходи се променят в зависимост от сезона, както и външни фактори като засушаването, наводненията, които могат да повлияят на цените, както и бронзовите култури и свръх предлагането могат да намалят цените на храните. За повечето ресторанти актуализирането на менюто сезонно няма да работи, освен ако вашият ресторант не е чудесно място за хранене с ротационно меню за фиксирани цени.
Клиентите няма да бъдат твърде щастливи, ако любимите си ястия променят цените на всеки няколко месеца.
Направете годишен одит на менюто на ресторанта си
Когато преглеждате цените на хранителните си продукти и цените на менютата си, е подходящо време да разгледате сезонните съставки, текущите тенденции в храната и размера на порциите. Повечето POS системи позволяват използването на отчети за отделните елементи от менюто. Това ще ви покаже точно колко елемента от менюто сте продали през изминалата година. Докато разглеждате менюто си, търсете елементи, които не се продават, както и други - трябва ли да ги запазите? Кои елементи се справят наистина добре? Има ли начин да добавите още разнообразие? Трябва ли да добавите още няколко селекции, за да привлекат клиентите да се появят отново? Често срещана грешка в новите ресторанти е създаването на менюта, които са прекалено големи или твърде малки. Всяка година Националната ресторантска асоциация публикува своята годишна Кулинарна прогноза , която очертава текущите и популярните тенденции в храните за следващата година.
Това е страхотен ресурс за намиране на вкусно меню вдъхновение.
Актуализирайте сезонните елементи от менюто два пъти годишно
В зависимост от това къде се намира ресторантът ви, актуализирането на съставките за студено и топло време има смисъл. Когато температурите се повишат, издърпайте сърдечни ястия, сладкиши и печени меса; и се възползвайте от по-леки предмети като пресни салати, студени супи и меса на скара. Това не означава, че трябва да преработвате всеки елемент от менюто си, но клиентите ще оценят няколко нови селекции всеки сезон.
Друг начин да се поддържат разходите за храна е да се намали разхищението на храни. Всеки път, когато трябва да изхвърлите случай на изсушена маруля или порция храна, която не се използваше навреме, цената на тази храна просто се повиши. Дори ако цената на храната е евтина, когато свършиш да я изхвърляш, струва ти пари. Включването на сезонни продукти в няколко ястия ще помогне да се гарантира, че храната се използва и не престава да се разхождате . Например, ако предлагате печена пълнена пикша като вкус на вечеря, трябва да включите пикша в други предястия; може би като пикца от хлебарка или класическа риба и чипс. В противен случай рискувате да развалите риба и с нея да спечелите всичките си печалби.
Всеки елемент от менюто ви трябва да има специфичен размер на порцията, за да се запази цената на храните . Контролът на частта от ресторанта също е важен за запазването на елементи от менюто, съответстващи на всяка смяна. Например, кажете, че една от най-популярните ястия на вашия ресторант е пилешкото маршал, поднесено с ризото и пресни аспержи. За да рационализирате размера на порциите си, интрото се разбива по следния начин: една пилешка гърда без кости от порядъка на 6 грама, чаша ориз с ризото, пет копия от аспержи и две супени лъжици сирене пармезан за гарнитура. Храната за ястието е $ 5.25, а цената на менюто е $ 17.95. Ако един готвач редовно сервира пилешки гърди, които са седем или осем унции, или добавя шест копия от аспержи вместо четири, това ще повиши разходите за храна - но цената на менюто не се покачва. Всеки път, когато това парче напуска кухнята, без значение кой готви, размерите за сервиране не трябва да се променят.
Не забравяйте да актуализирате менюто си за коктейли
Заедно с актуализирането на менюто на ресторанта, преразглеждането на менюто на бара ви веднъж годишно също е добра идея. Ако носите голям списък с твърда алкохол, прегледайте какво се продава и какво не. Въпреки че алкохолът има много ниски разходи за храна, няма причина да съхранявате голям инвентар, ако не се продава. Точно както при сезонната храна, тенденциите в алкохолните напитки идват и излизат. Това, което може да е било популярно, когато ресторантът ви се отвори за пръв път, може да е гадно за храна сега. Не се страхувайте да поискате от бармана да разшири рецептите си за напитки, за да включи популярни тенденции като бира, спиртни напитки, домашно приготвени напитки и органични алкохолни напитки. Нарастването на малките дестилерии и производството на място е сред тенденциите в популярните ресторанти.
Като минимум трябва да актуализирате менюто на ресторанта си поне веднъж годишно, за да сте сигурни, че цените са там, където трябва да бъдат. Правилната цена на храната е от жизненоважно значение за успеха на ресторанта. Наред с проверката на разходите за храна, годишният одит на менюто ви помага да видите какво се продава и какво не е и е възможност да опитате някои нови неща. Независимо колко често решавате да актуализирате менюто на ресторанта, винаги поискайте отзиви от клиентите си. В крайна сметка според тях това е най-важно.