Друг начин да се осигури печалба е да се създаде баланс между скъпи и евтини стоки.
Разходи за храна
Хранителните разходи се отнасят до цената на менюто на определено ястие в сравнение с цената на храната, използвана за приготвянето на същото ястие. С други думи, колко плащате за храна ще определи колко трябва да се наложи за него. Обикновено разходите за храна трябва да бъдат около 30-35%. Това означава, че ако платите $ 1 за нещо, трябва да таксувате минимум $ 3.34. Може да изглежда, че сте обвинявали повече от необходимото, но имайте предвид, че не плащате само за самата храна. Плащате някой да подготви храната, да сервира храната и да почисти след храната. Всичко във вашия ресторант, от заплата до сметката за електричество, трябва да бъде покрито от храната, която обслужвате.
Позволете да разгледате типичен елемент от менюто, който предлагат много ресторанти: Dinette Filet Mignon.
Първоначалната цена на вечерята на фин менгон може да се раздели на следните области:
- Филето за говеждо месо струва $ 6 на порция
- Обвивката (картофите, зеленчуците, салатата и хляба, които идват с филето, както и всякакви подправки, които гостът пита) струват $ 2,50
Следователно, цялото хранене струва $ 8,50. Ако сте увили филето в бекон и го залеете с билково масло (много вкусно), разходите ви ще се увеличат.
Така че, тогава вашите цени ще се увеличат. Вземи ли снимката? Всичко, което отива на табелата на клиента, трябва да бъде отчетено.
Е, как решавате за крайната цена на менюто? Време е да се измъкнеш от алгебра в гимназията, в която си се заклел, че никога няма да го използваш.
Формулата за изчисляване на разходите е както следва:
Цена на вашия продукт / .35 = цена на менюто или $ 8.50 / .35 = $ 24.29
24,29 лв. Е абсолютният минимум, който трябва да заредите, за да направите печалба от вечерята на фин менгон. Разбира се, $ 24.29 е неприятно изглеждащ брой, така че може да го ударите до $ 24.99. Ако сте го натрупали до $ 29,99, разходите за храна ще паднат под 30%, което означава, че ще направите по-голяма печалба.
Контрол на порциите
Една от причините верижните ресторанти да са толкова успешни е, че имат твърда дръжка за контрол на порциите. Готвачите в тези ресторанти знаят точно колко от всяка съставка се поставят във всяко ястие. Например скаристът на скариди може да има част от контрола на шест скариди на ястие. Следователно, всеки скарист на скариди, който излиза от тази кухня, ще има шест скариди в него, не повече, нито по-малко. Това е контрол на порциите.
За да упражнявате контрол на порциите в собствената си кухня, всичко трябва да бъде измерено. Всички пилета, говеждо месо и риба трябва да бъдат претеглени, докато нарязаното сирене може да се съхранява в чаши за контрол на порциите и мерителна чаша да изпече картофено пюре.
След като се чувствате комфортно при готвене на менюто си, можете да очите на служебните суми (нещо като Рачаел Рей), но в ранните етапи на вашия ресторант, грешка от страна на предпазливост и мярка всичко. Друг начин за практикуване на контрола на порциите е закупуването на предварително разфасовани продукти, като пържоли, бургери, пилешки гърди и тесто за пица. Те може да са по-скъпи, но могат да ви спестят пари в трудови и хранителни отпадъци.
Добре балансирано меню
Хранителните пазари се колебаят в зависимост от сезона, времето и цената на газа. Един ден марулята може да е десет долара за един случай и след това през следващата седмица той е скочил до $ 30 за случай. Има малко, което можете да направите, когато цените скочат, ако не промените цялото си меню на всеки няколко седмици , и кой има време за това? Въпреки това, когато балансирате скъпи позиции, които са склонни към колебания на цените, с продукти, които имат стабилни цени, можете да помогнете за поддържане на желаните от вас разходи за храна .
Така че, продължете напред и дайте малко прясно омари и говеждо месо на менюто си, но го омекотете с по-малко скъпоценни пилешки ястия или паста с паста.
Създаването на точна ценова точка за менюто ви е от съществено значение за поддържане на разходите и продажбите. Разбирането на ролята на контрола на порциите, разходите за храна, ценовите точки ще помогне да се създаде меню за ресторанти, което да балансира очакванията на клиентите с достъпни кухненски инвентар.