Ресторантите служат все по-важна роля за подобряване на здравето на нацията. Според Националната политика мрежа за правни анализи за превенция на детското затлъстяване (NPLAN), през последните 20 години, процентът на дневните калории, консумирани извън дома, почти се е удвоил. С нарастването на храненето, Съединените щати са наблюдавали рязко увеличение на наддаването на тегло, затлъстяването и хроничните заболявания като диабет и сърдечни заболявания.
Днес 23 милиона деца са с наднормено тегло или със затлъстяване в Съединените щати, което се е увеличило четири пъти от 1970 г. насам за деца на възраст 6-11 години.
Докато ресторантите може да не са само виновни за настоящата здравна криза, те играят все по-важна част от решението. Чрез включването на по-голям брой здравословни елементи от менюто, ресторантите имат способността да влияят върху избора на клиенти на храните и да ги насочат към по-здравословни опции. Създаването на здравословно меню на ресторанта обаче не е без предизвикателства. Ресторантите имат тънък марж на печалбата и не е тайна, че по-здравословните варианти, като пресните плодове и зеленчуците, имат значително по-кратък срок на годност, отколкото замразените пържени картофи или бургери. Има много стратегии, които собствениците на ресторанти могат да приложат, за да направят менюто си по-здравословно, като същевременно поддържат достойни разходи за храна и печалба.
Модерен ресторант
Храненето на моделите в Съединените щати се е променило значително през последните 50 години и причините, поради които хората избират да ядат храна извън дома си, са различни, отколкото преди 20, 30 или 40 години.
Семействата могат да се хранят с вечеря в градината на Applebee или Olive Garden, защото това е удобно и достъпно, докато преди 30 години те ще имат вечеря само за специален повод или лечение. Американците са по-заети и по-стресирани от всякога и удобството често се налага да се налага да се налага здраве, когато става въпрос за това, което купуват за храна.
Това със сигурност е стимулирало възхода на веригите за бързо хранене като McDonalds, които според уебсайта си сега правят приблизително 70% от бизнеса си чрез прозореца с диск.
Предвид новата роля, която ресторантите играят в ежедневния живот на повечето американци, обществеността не е неоправдана да изисква по-здравословен избор на меню за покровители. Но това е разумно искане за ресторанти, които вече работят на тънки граници? И наистина хората биха купили по-здравословни опции? В крайна сметка, ако се даде избор между сиренебърг или зелена салата, колко хора наистина ще изберат салатата? Макар че няма конкретен отговор на тази дилема, съществуват редица обещаващи проучвания, които подкрепят идеята, че ако се даде възможност, с някои подсказвания, много хора ще изберат по-здравословен елемент от менюто, когато ядат.
Здравословно меню Ефект Обществено здраве
През 1955 г. около 25% от семейния бюджет на семейството отива за храна. Днес този брой се е увеличил до 55%. Храненето в ресторантите обикновено се свързва с по-малко здравословен избор на храна и евентуално увеличаване на теглото и възможно затлъстяване. Повишеното потребление на пържени, висококачествени натриеви и захарни напитки се среща често в ресторантите в цялата страна.
Дори и в тези концепции за ресторанти, които имат здраво възприятие като Chipotle, с мотото Food With Integrity или Panera и неговата храна, както трябва да бъде мото, средните елементи от менюто съдържат три или четири пъти препоръчителните калории за едно хранене, нивата на натрий, мазнини и захар. Застъпниците в областта на общественото здраве натискват ресторантната индустрия да предложи по-здравословен избор на клиентите, като начин да се даде възможност на клиентите да направят по-здравословен избор. Някои популярни стратегии за здравословно меню включват здравословни менюта, предлагащи хранителна информация за менютата, по-малки порции на по-ниски цени и включващи повече плодове и зеленчуци и пълнозърнести храни. Здравословните менюта не трябва да са скучни. Има много начини ресторантите да предлагат здравословни възможности за клиенти, които са достъпни и вкусни.
Налице е значителен тласък от страна на бизнес организации, като Националната асоциация на ресторантите, когато става въпрос за регулиране на менютата на ресторантите, като се позовава на тежестта на регламентите за разходите, присъстващи за много малки предприятия. И има много критики, че текущото меню за етикети е неефективно. Но нищо от това не променя факта, че САЩ се намират в здравна криза, когато идва храната и ресторантите имат възможност да помогнат.
Как да проектираме здравословно меню
С или без федерални насоки или правила, всеки ресторант, независимо от размера, местоположението или концепцията, и се стреми да включи по-здравословни опции в съществуващото си меню. В проучване от 2017 г., базирано на рецензии, проведено в Испания, 16 заведения за хранене в два различни семейни курорта изпълняват няколко инициативи за здравословно меню, включително предоставяне на информация за хранителни и алергични вещества, увеличаване броя на предлаганите здравословни храни и обучение на персонала за здравословно хранене и алергени. В края на изследването предприятията, които участваха в значително увеличаване на предлагането на ястия, включително цели зърна, зеленчуци и плодове, и намалени пържени ястия. За пържени ястия, които все още се предлагаха, тип масло се превключи от растително масло или слънчогледово олио с висока олеинова киселина, за по-здравословен вариант. Същите стратегии могат да бъдат приложени в САЩ.
Наред с предлагането на по-здравословни опции, оформлението на менюто може да окаже влияние върху това дали патроните избират по-здравословни опции. Според мениджъра на менюто Грег Рап, ресторантите могат да използват визуални забележки в менютата, за да подчертаят елементите, които искат да продадат. Използването на снимки на предястия, поставянето на елементи от менюто в секциите "първокласни недвижими имоти" в менюто (в горната част на колоните или в подчертана кутийка) са два начина за увеличаване на продажбите на конкретни елементи от менюто. Традиционно тези стратегии са били използвани за популяризиране на най-популярните (и често най-храната за храна) елементи в менюто, а не непременно най-здравословните опции на менюто. Ресторантите, които искат да предложат здравословно меню, трябва да помислят за открояване на продукти, които са с ниско съдържание на мазнини, по-малки порции, съдържат повече плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни и по-малко от по-високите мазнини и по-високите калории.
Размерът на менюто и ценообразуването са други начини ресторантите да насърчават клиентите да избират здравословни елементи от менюто. Според Rapp, по-големите менюта възпрепятстват способността да повлиявате на действията на клиентите, затова, ако искате да насърчите здравословното хранене, обмислете да ограничите количеството нездравословни продукти в менюто. Осъзнаването на цените също е важно. Цените на листата в една колона позволяват на клиентите лесно да намерят най-евтиния елемент от менюто, като увеличат вероятността да го купят. Зашеметяващите цени в описанието на менюто затрудняват клиентите да се откажат от най-евтиния вариант.
Обучение на персонала на ресторанта за популяризиране на здравословни менюта
Съществуват много малки неща, които ресторантите могат да направят, за да направят менютата си по-здрави, като същевременно запази храната си надолу и поддържа печалба. Очевидно случай на пресни ягоди има значително по-кратък срок на годност, отколкото кутия замразени пържени картофи. Това е една от основните пречки, пред които са изправени ресторантите, когато се опитват да осигурят здравословни възможности. Уверете се, че вашият персонал е обучен да насърчава по-здравословни неща, като например когато клиентите искат предложения, гарантира, че най-бързо развалящите се елементи се използват на първо място. Добре обучен кухненски персонал също е от съществено значение за здравословно меню. Не само главният готвач трябва да знае как да приготвя и да представя здравословни елементи от менюто по удовлетворителен начин, но също така трябва да знае как да използва съставките, за да намали разхищението на храна.
Създаването на здравословно меню на ресторанта не е трудно и не е нужно да струва на ресторантите много пари. Нито пък изисква цялостно оформяне на марката. Всеки ресторант, от независима собствена вечеря до национална верига с множество единици, може да предложи здравословни възможности и да приложи стратегии, които помагат на потребителите да направят по-здравословен избор.
Източници:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/